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科学烹调五大法

1.做菜时,为了使维生素少受损失,宜先洗后切速炒,现炒现吃。

2.炒菜宜旺火急炒快盛,当加热到60℃时,维生素就开始受到破坏,70℃时, 破坏得最厉害,但到80℃以上反而破坏减少。所以用旺火可更多地保存菜中的维生素。

3.菜汁中含有丰富的维生素C 和其他营养成分,因此不要把菜汁去掉,一般应 连汤喝完。

4.炒菜时,待油大热后加点盐,可破坏黄曲霉素;菜下锅后加点醋,可减少维 生素C 的损失。

5.在构成蛋白质的氨基酸中,色氨酸烧焦形成的r—氨甲基衍生物是强烈的致癌 物质,故鱼、肉烧焦后不能再吃。

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